新鮮な国産鯖で燻製を作る

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めっちゃ新鮮な鯖を仕入れたので、コースのアンティパストで提供する燻製を作りました！
自身の備忘録としてブログで残します。
改良の余地はありますが、美味しく仕上がったので参考になれば嬉しいです?
因みに、伊和香で既に提供をしていますが、とても評価を頂いています♪（とっても嬉しいです?）

今回仕入れた鮮魚は、徳島県産直送の超新鮮な「活〆マサバ」で、一匹約500gのサイズ。目は輝き、皮には張りがあり、見るからに美味しさがわかる鮮度！
これで、少しレアな燻製を作れば間違いない！と言うことで進めていきます。

材料

今回使用した食材を紹介いたします。

• マサバ
• 国産原料粗塩
• 甜菜糖
• 燻製用チップ（今回使用は、さくら・リンゴ）
• ピチットシート（レギュラー）

下処理

まずは、サバを三枚おろしにして、腹骨、ピンボーン（血合骨）を抜いておきます。ここで、皮を剥いても良いですが、今回は後から剥きます。次に、ソミュール液（塩漬け用）へ漬け込み、脱水乾燥させます。

ソミュール液：水の重量に対し甜菜糖0.5%、粗塩を2%を溶かす
（好みで、酒・ワインやスパイス、ハーブを食えてよい）
ソミュール液の良い所は、均一に味を含ませることができるところです。
鶏肉の唐揚げなどもソミュール液で漬け込むと、凄くしっとりでジューシーに仕上がりますよ！

ソミュール液で約半日漬け込んだあと、サバの余分な水分をふき取ります。次に乾燥工程へ進むのですが、出来るだけ鮮度を活かすため素早く脱水できる、「ピチットシート」を使用しました。ピチットシートは非常に高価なので、無駄なくシート全体を使用するようにサバを包みこみ、この状態で約1日脱水します。

ピチットシートは浸透圧を利用して、食材の余分な水分を吸い取り保鮮も同時にできるとても良い商品です。少し高価なシートですが、燻製用の食材やステーキ、刺身用の鮮魚などで使用すると抜群の高価を発揮します。特に刺身は、シートで水分を取ると身が締まって、本当に美味しくなりますよ！（半日以上脱水）。伊和香で愛用していますし、この商品はとっても良いので紹介させて頂きました。

燻製

ここからは、ピチットシートから取り出した鯖を、桜チップで燻します。
燻製庫内温度は好みで良いのですが、今回は燻煙を少し弱めにし、低温でじっくり燻ながら少しレアな状態を目指し火を通していきます。

仕上げと保存

ここからは仕上げに移り、皮引きから炙り、オイル漬け真空処理を行います。

最後にストック様に、衛生管理をしっかりと対応しつつ、真空オイル（EXVO)漬けで保存します。

恐らく7月初旬ごろまで、コースのアンティパストにてご提供しています♪
ご提供方法は、サバの燻製とバジルの葉を大根と人参の桂剥きのマリネで巻いた、さっぱりとしてバジルと燻製の香りがベストマッチな一品です。（写真が無くてすみません）
昨日、ご高齢の男性から、「ずっと食べていたい」ほど本当に美味しかった！とお褒めの言葉を頂きました?
是非、伊和香へお越しくださいね！
今回は以上となります。最後までお読みいただきありがとうございました?
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