イタリアンレストラン伊和香

大阪府豊能郡豊能町ときわ台にひっそりと佇む、イタリアンレストラン伊和香。お客様の健康寿命を第一に、無添加、化学調味不使用、肉野菜などの原材料は全て国産に拘り抜く、一風変わったレストランです。

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豆乳と大豆と安全性

豆乳スゴイダイズの画像 食材の紹介
固形量:10%以上
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(実は、3~4日前に今回の記事を投稿する予定でしたが、超体調不良だった為、本日(7/5)となってしまいました?)

皆さん豆腐好きですか?私は豆乳の風味とコクが堪らなく好きで、トッピングや調味料は一切使用せず頂きます✨それだけに、豆乳への拘りも強いんです?

今回は、伊和香の使用する「豆乳」とその「選ぶポイント」、原料である大豆の安全性について、ある程度深く掘り下げています。
ブログ記事全体(今後を含む)に言えることなのですが、決して不安を煽ったり、意見や想いを押し付けたい訳では無く、問題提起として捉えて頂ければ幸いです。
最後までお読みいただければ、きっと参考になると思いますよ?(きっと)

伊和香で使用する豆乳

お店では、主にポタージュ系(スープ)のコク付けと口当たり、イソフラボンやタンパク質等、栄養価UPのために豆乳をよく使用します。ただし、豆乳は塩分や高温下では分離しやすいため、提供する直前に加え温度計で測り、65〜70℃を目安にお客様へお出ししています。
以下、伊和香でよく使用している豆乳を紹介しますが、決して業務用ではありません。原料について何も気に留めず、利益優先であれば業務用も良いかも知れませんが、伊和香では選択肢ゼロですね。

スゴイダイズ

まずは大塚食品の豆乳。少なくとも、メーカー製品で最も大豆のコクや風味が強く感じられ、すこしトロミもありとっても濃厚な豆乳です。量販店で販売されている製品では、トップクラスの値段と見合う美味しさだと思います。

固形量:10%以上

国産大豆の無調整豆乳

こちらはコープさんの国産素材シリーズの商品です。スゴイダイズよりサラサラしていて、大豆の風味も味わえる、飲みやすい豆乳です。大豆のコクが欲しい方には少し物足りないかも知れません。

国産無調整豆乳
固形量:9%以上

選ぶポイント

さて、本題に入っていきますが、ここから紹介する選ぶポイントは、豆乳の他、大豆製品「全般」に言えます。少し深堀した内容で、食材選びに於ける根本的な重要な観点に触れますので、是非参考に頂ければと思います。疑問や興味を持たれた方は、是非コメントくださいね!

  1. 無調整、無添加
  2. 原料が国産大豆100%
  3. 遺伝子組み換えでない

1. 無調整、無添加

豆乳は、ジュースの様に甘く飲めるタイプから、にがりを加えれば豆腐が作れるものまで、様々な商品が発売されています。お店で使用するしない別として、個人的には「無調整」一択です。無調整品以外、香料や甘味料、様々な添加物が含まれるし、純粋な豆乳ではない為です。
豆乳の種類は3種類あり、以下「日本豆乳協会」の説明より参照です

スーパーなどで売られている豆乳(類)商品は、JAS規格で3種類に分かれて定義されています。(無調整)豆乳と調製豆乳と豆乳飲料です。
水に浸したり、蒸したりした大豆を絞った乳白色の液状そのままの豆乳は、何も味付けしていないので無調整豆乳と言われます。この(無調整)豆乳に少々の塩や砂糖などで飲みやすくしたのが調製豆乳。この調製豆乳に果汁や紅茶(フレーバー)などで味付けしたものが豆乳飲料です。
ちなみに、単に「豆乳」と言われている無調整豆乳の”調整”と「調製豆乳」の”調製”とは、字が異なります。面白いですね。
日本農林規格(JAS)では、これに大豆固形分の割合やたんぱく質含有率を付帯して、3種類それぞれの規格を定義しています。(Q4参照)
●豆乳:「大豆固形分8%以上」→大豆たんぱく質換算3.5%以上
●調製豆乳:「大豆固形分6%以上」→大豆たんぱく質換算2.8%以上
●豆乳飲料(果汁系):「大豆固形分2%以上」→大豆たんぱく質換算0.9%以上
(その他):「大豆固形分4%以上」→大豆たんぱく質換算1.7%以上

日本豆乳協会より

2. 原料が国産大豆100%

豆乳に於ける原料国産比率は僅か9%、そのほとんどが輸入品で賄われています。とっても悲しい現実ですよね。大豆製品と言えば、味噌、醤油、納豆、豆腐・・・と日本を象徴する食品が並ぶわけですが、輸入比率はアメリカ71.9%、ブラジル15.7% 、カナダ11.3%のシェア率となっており、大半が後に述べる「GM(遺伝子組み換え)」で大量生産された大豆な訳ですね。

従って、国内で販売されているのほとんどが輸入原料で作られており、安価な価格で販売されています。一方で、純国産品は品名に「国産」と名を打って「付加価値」を伝えなければ、ただ高い商品となり手に取って貰えないんですよね。小豆島のオリーブオイルや、岡山パスタならば「国産」とすれば、付加価値が高まりますが、それとは何か違う感じしませんか。

例えば、「鶏卵」や「パック牛乳」が「国産」ってわざわざ記入していますか?見たことないですよね。高鮮度の輸入鶏卵や、原乳が輸入されておらず、ほぼ国内生産で賄われているからでしょう。
(まぁ実際のところ、鶏卵を生む親鶏となる雛やエサのほぼ全ては輸入で賄われているので、純国産か?と疑問を持つわけですが)
個人的には、輸入原料の商品は「輸入」と大きく名を打って、なぜ安いか伝え、表示のない商品は全て原料が「国産」で良いと思っています。

さて大豆に話を戻しますが、大豆製品の大半は国民的食材でもありますよね。口にする頻度が高い分、様々なリスクを抱えつつ、海外の農家が利益を得る輸入原料より、安全性の高く且つ国内農家が利益を得る方が良いと思う訳なのです。

国内での大豆生産量を急に拡大は出来ませんが、少しずつでも需要が増加すれば、それに合わせ生産量も引き上げると思うので、例え「ノミの一歩」であろうともそれを信じて国産を購入し続けます。
少し経済的なマクロ目線でもありますが、日本人が利益(所得)が増加すれば購買力が向上し、国内でのお金の流通量も増加、最皆の景気が少しずつ良くなり、巡っては伊和香のお客様も増えるかも?と、ながーい目でちょぴっと期待するのです。

所得創出プロセスと貨幣の循環

所得創出プロセスと循環
三橋貴明のブログより


まぁ、景気自体に目を向ければ悪税極まりない「消費税」と言う名の「付加価値税」が存在する限り、良くなることは無い、と断言できますが。
(消費税については闇が深すぎるので、数回に分けてしっかりと記事にしたいと思います)
皆さんも、納豆や、醤油、味噌など製品の原材料欄の産地を確認して下さいね!

3. 遺伝子組み換えでない

唐突ですが、「遺伝子組み換えでない」と表示されている製品でも、含まれている可能性があること、皆さんご存じでしょうか?
実は、5%以下の含有率の場合、誤差?として「遺伝子組み換えでない」が謳えるようなのです。
因みに、EUは0.9%以下だったと思いますが、「それってどうなん?」と、まず疑問に感じますよね。
100%にせんかーい!と思う訳なのですが、裏を返せばそれだけ「遺伝子組み換え大豆」が多く流通しているので「5%以下の混入は止むを得ず」、との判断なのでしょう。

ところで、「遺伝子組み換え」とはどのような「目的」で、遺伝子操作をしているのかご存知でしょうか?
大半が除草剤など農薬に対する耐性を齎す為、だそうです。そう、農薬をたっぷり使用する前提、と言う訳なんですよね。

農業に於ける生産量が安定し辛い主な理由を上げると、天候、そして虫(雑草含む)の存在です。天候は操作できないので取り敢えず横に置いといて、虫による食害は農薬を使用することで一定の制御は可能。
虫は、農薬抵抗遺伝子を持つものが生き残る様になったり、そもそも効果がなかったり。強い農薬を使用すると、作物事態にダメージを与えたり残留することも気に掛けなければならない。
そこで考え編み出されたのが、作物自体の遺伝子を操作することで、特定の農薬抵抗をもたらすこと、なんだそうです(下記参照)
生産量増加供給量を確保する、世界的な視点では貧困や飢えで喘ぐ人も沢山いますし、とても大きな貢献も果たしている、言えるのかも知れません。
(一方で、長期的には食料自給率を上げないと、飢えるリスクを常に抱えたままになります)

私は、この「遺伝子組み換え」については非常に危惧しています。自身の性格上、無暗に怖がるのは嫌いなので、時には論文を探して読んだりして、徹底的に調べました。そうした最中、「鈴木宣弘」先生と出会い、そして私の考えを確たるものにしました。
以下、先生の著書「農業消滅」よりGMOに関する記述と、文芸春秋の寄稿記事を紹介します。

「わからない」のが正しい

最近、科学的であることを前面に打ち出した消費者団体を、よく目にする。その指摘は、遺伝子組み換えは安全、防カビ剤は安全とか、一般に消費者が不安に思っている食の安全に関する問題のいずれも「何も不安に思う必要はない」というものである。これは開発・販売側の発言と極めて一致しており、「非科学的で無知な消費者を卒業しよう」とさとすような内容になっている。  政府の審議会には、消費者の代表に入ってもらう必要があるが、こうした「科学的」消費者団体は、科学的なことがわかる消費者代表として重宝されつつある。推進したい企業・政府側に消費者が懸念を表明するという構図が消えて、双方が賛成となるので進めやすい。  消費者団体の方のなかには、「科学的なことは文系の私にはわからないので、審議会に出ても確信を持って発言できないから遠慮する」という謙虚な人もいる。  しかし、そもそも、GM食品などの長期摂取の人体への影響は「わからない」のである。それは非科学的でも無知なのでもなくて、それが正しいのである。「大丈夫」と断言するほうが間違っているのだ。

鈴木宣弘先生の著書「農業消滅」より引用(P.98)

鈴木宣弘
元農林水産省官僚で東京大学大学院教授、農業経済学者をされており、日々日本中飛び回って農業・農家の大切さと、自国生産の危機的な状況と危険な輸入品及び食の安全保障について、言論活動を通じて精力的に訴えている。株主至上主義の現状を要約する「3だけ」(今だけ、金だけ、自分だけ)が有名

この記述について、どう感じますか?
私は、ここに書かれていることと重複しますが、「遺伝子組み換え」や「ゲノム編集」は長期的に、それこそ孫やその子孫まで「問題ない」と断言すること自体ナンセンスだと考えます。人体に於いて長期的(例えば100年以上)にどのような作用や影響を与えるかなど、統計や科学的根拠の点と点を結ぶように推測したとしても、100%影響は無いと「断言」は出来ないと考えるからです。
それをあたかも全てわかったかのように、「問題ない」と断言する人や情報発信者は信用できないのです。
まぁ、信じる信じないは個人の自由ですし、私自身それぞれの考えを尊重します。ただ、ここでの記事を含め情報に流されず、出来るだけ自分で考える事が何よりも重要と思います。
もし、鈴木宣弘先生のご発言に興味を持たれた方は、著書やネットで寄稿されているコラムなど、是非ご覧になってみてください。
現在日本に於ける食の安全保障がどれほどまでに、凋落し、危険な状況か。農業(全般)を資本主義の競争原理に落とし込み、政府の大きな支援と、広大な大地と高い生産性を誇る世界各国と、大きなハンディを背負う国内農家が価格競争を余儀なくされているか、良くわかると思います。

遺伝子組み換え食品の恐怖

遺伝子組み換え(GM)作物は、特定の除草剤(ラウンドアップなど)に対して耐性を持つものが多数開発され、大豆やトウモロコシなどの作物にも雑草にも区別なく散布しても、作物は枯れずに雑草だけが枯れる。そのため、除草の手間が削減でき、雑草の駆逐により収量も上がるとされてきた。

 しかし、除草剤をかけても枯れない耐性雑草が出現するため、除草剤の量を増やし、新たな除草剤とそれに耐性を持つGM作物の開発もするが、再び耐性雑草が出現するというイタチごっこに陥っている。このため想定された生産の効率化も図れず、環境や人体への影響への懸念も高まる事態となっている。

 作物を食べた害虫だけが死ぬGM作物も開発されたが、結局、同じように耐性を持つ害虫が発生してしまう。遺伝子組み換え作物が、食糧不足に対する画期的な解決策になるという夢は幻想になりつつあるのだ。

文芸春秋-鈴木宣弘氏 遺伝子組み換え食品の恐怖より https://bunshun.jp/bungeishunju/articles/h5260

余談
前職で、かの有名な嬬恋高原のキャベツ農園へ訪問したのですが、起伏ある広大な大地に見渡す限りひたすらキャベツ。そこで、付き添い頂いた方に教えて貰ったのですが、異様に密集してキャベツが栽培されていること、そしてその周りに雑草が一切雑草が生えていない(マルチ栽培ではない)こと、さらにキャベツの色が薄い(黄色い)こと。なぜか。もうお分かりだと思いますが、大量に農薬を使用しているからだと。農薬の種類、使用方法、使用量など明確に区分されていますが、農家産によっては守らない方も多いと伺いました。また、EUと比較して農薬基準が非常に緩いとも。
その後、農薬庫にも訪れたのですが、付き添われた方は憤怒されていましたのを覚えています。「雑草がほとんど生えないまで、キャベツの色が無くなるまで農薬を散布し、更に高価な農薬を保管している倉庫の鍵は開けっぱなし、管理体制(農薬の増減帳簿など)も杜撰、ありえない!」と。
実は、その付き添いの方は大手青果のバイヤーなのですが、「良い野菜をお客様へ届けたいと思うからこそ、農園へ足を運び、畑や農薬庫を視察するのです!」と仰っていたのが印象的でした。
私はその話を聞きながらも、別のことを考えていました。
マルチ栽培をしない、農薬の使いすぎにしろ、目的は手間暇をできる限り抑え、且つ収穫量を増加安定させることだと。

要は生産性を向上させたい、利益を少しでも増やしたい、と言う思いがそう働かせた訳ですが、農家さんが置かれる環境を考えれば理解もできるのです。
時にはキャベツ(6個)売り渡し価格より箱代(段ボール)の方が高くなるので、止むを得ず破棄することがあるほど。(キャベツ以外の品種も同様です)

食生活に欠かせない野菜は、生産者が抱える問題も、消費者である私達にも少なからず考えなければならないこともありそうです。

伊和香のお客様、私達の家族、子孫、少なくとも国内の方が一日でも健康で暮らせるように願い、記事を書かせて頂きました。

国産大豆について参考になった、考える切欠になった方、是非SNSでシェアくださいねー♪
もっと要点を纏めて記事を書かないといけませんね!?(反省)
冗長な文章を最後までお読み頂き、誠にありがとうございました?

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