食品添加物と健康②（食品着色料）

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前回に続き、添加物を考察していきます。
前回の「人工甘味料」をまだお読みで無い方は、是非お時間ある時にでも見て下さいね！

添加物と健康①（人工甘味料）

食品に添加される物質は、食品の品質や保存性を高めたり、色や味を調整したりする目的で使用されます。しかし、添加物には健康に悪影響を及ぼす可能性のあるものもあります。例えば、人工甘味料は肥満や糖尿病のリスクを増加させるという研究結果があります。また、着色料や防腐剤はアレルギーや発がん性の原因になると指摘されています。添加物を含む食品を摂取する際には、その種類や量に注意する必要があります。また、できるだけ自然な食品を選ぶことも大切と考えます。

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2023.08.20

食品添加物が、健康に対しどのようにかかわるのか、今回は添加物の中メインでもある「食品着色料」について取り上げます。

皆さんは食用着色料の使用目的って、考えられたことありますか？

言葉の通り、着色する為に存在する添加物ですよね。
例えば衣服など、「ファッション性を高める」為に着色を用いる、これは理解できます。
しかし一方で、私たちの口に入るものに、わざわざ着色をする必要はあるのでしょうか。 非常に疑問です。
食欲を掻き立てる為？ 商品が売れやすくなるから？
着色料はその事実、大半が「商業目的（売れればそれで良い？）」だけの為に使用されていると言っても過言では無いと思います。

着色する理由はズバリ「似せる」ためです。
例えば、前々回のエントリーで取り上げました、伊和香の「ボロネーゼ」記事中の食材紹介「バルサミコ酢」でも触れていますが、「似せる」為に着色しているんですよね。

イタリアンレストランのボロネーゼ

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2023.08.16

なぜ、「似せる」必要があるのでしょうか？疑問ですよね。私も大きく疑問です。
本物を作ろうとすると、材料も限られ手間暇を必要としますので、高価な商品となってしまうからでしょうね。要は売れ難い、と言うことでしょう。
食べるもので重要な要素と言えば、「見た目」「香り」ですから、いずれも必ず使用される添加物でもあるのです。

本醸造醤油と醤油もどき

例えば、日本人になくてはならない「醤油」なんですが、これも「偽物」や「モドキ」が多く出回っています。
ご存知でしたでしょうか？
安い醤油（薄口・濃口・たまり）のほぼ全て、何らかの添加物が使用されています。
（たまり醤油のほとんどは、本物を見かけないですね）
醤油自体保存性の高い食材ですので、「添加する」意味は安く作り似せる為でもあるし、指向性を強調する為でもある訳です。
指向性については、競合するメーカーが優位性を高める為と言えるでしょう。

では主な添加物を見ていきましょう。
・カラメル色素
　発酵期間が僅かで色が出ない為、黒色のカラメル色素で着色。
　原材料にカラメル色素が含まれていたら、問答無用で偽物と判断して良いと思います。
・アミノ酸（タンパク加水分解物）
　旨みが無いために加える。脱脂大豆や小麦のタンパク質に塩酸で反応させて加水分解、中和させたものがアミノ酸液であり、タンパク加水分解物。
・アルコール
　発酵を止める（殺菌）ために使用。通常醤油や味醂は、常温で保管すると発行が進んで変色します。
・脱脂加工大豆
　丸大豆の代わりに、油を除いた大豆の搾りかすを主原料で用いる。または、上記アミノ酸を作る原料。日本全国出回る醤油の約8割が脱脂加工大豆を使用。
　脱脂加工大豆は、油を効率よく抽出するために「ノルマヘキサン」と呼ばれる「石油系の溶剤」を使用しています。最終製品（油）に一切残留しないことを条件に、使用が認められているようです。
「ノルマヘキサン」は人体にとっては有害であり「劇薬」、決して吸引してはならない薬品です。
油には残留していなのかも知れないが、果たして「脱脂加工大豆」にはどうなのでしょうか。気になる方はご自身で調べてみてください。
・人工甘味料
　甘みを加える。主に「たまり醤油（刺身醤油）」に使われる。
・増粘剤
　とろみをつける。主に「たまり醤油（刺身醤油）」に使われる。

まずは製造方法ですが、は主に3種類あり内、本醸造方式が一般的です。
以下、農水省の参照ですが、本醸造以外はアミノ酸を「わざわざ」加えて、味の旨みの調整を行なっています。要は、農水省が「添加物醤油もどき」を認めてしまっている、と言うことですね。
ちなみに、本醸造方式で作った醤油に添加している商品も沢山あります。
商業優先した結果でしょうが、きちんとした食文化を後世に残していく観点からしても、あり得ないと思います。皆さんの印象はいかがでしょうか。

本醸造方式

  蒸した大豆（脱脂加工大豆）と炒った小麦を混合し、種(たね)麹(こうじ)を加えて「麹(こうじ)」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味(もろみ)」を造り、撹拌を重ねながら約6～8ヶ月ねかせると、麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょう油特有の色・味・香りが生まれます。 伝統的なしょうゆ製造法で、アミノ酸液は原材料として用いられません。
  現在日本で生産されているしょうゆの約8割は本醸造しょうゆです。

混合醸造方式

  「諸味」に大豆（脱脂加工大豆）、小麦、とうもろこしなどのたんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液を加え、数ヶ月間熟成させます。製品によっては、アミノ酸液ではなく、塩酸の代わりに酵素で大豆を加水分解した酵素分解調味液や小麦を発酵により分解した発酵分解調味液を使います。
  アミノ酸特有のうま味やこく味が強いのが特徴で、地域によってはこのしょうゆが好まれています。

混合方式

  本醸造しょうゆまたは混合醸造しょうゆにアミノ酸液を加えてつくります。製品によっては、アミノ酸液ではなく酵素分解調味液や発酵分解調味液を使います。
  アミノ酸特有のうま味やこく味が強いのが特徴で、地域によってはこのしょうゆが好まれています。

しょうゆの製造法：農林水産省 (maff.go.jp)

食用着色料

着色料は、添加物中最も使用されており、裏を返せば、最も摂取している添加物と言えるでしょう。
特に注意が必要と考える、着色料をピックアップいたします。
着色料には、主に石油製品から作られる「合成着色料」と、動植物由来の「天然着色料」があります。
特に摂取を控えたい合成着色料は「タール系色素」と呼ばれ、石油を生成する際に生じる「ナフサ」を原料としています。

タール系色素(赤)

タール系色素（黄色）

タール系色素（青色）

過去に使用禁止になった食用タール系色素

過去、健康への懸念から沢山のタール系色素が食材へ使用禁止となりました。
もうこの際、タール系は全て禁止にすべきだと思いますが、是非みなさんの意見を伺いたいです。
個人的には絶対に摂取したくない添加物です。

タール系色素（合成着色料）と使用課題

巻末の参考文献でも紹介していますが、「着色料の使用実態と意識」と題の論文は個人的に衝撃でした。 量販店で販売されている商品を対象とし、どのような着色料が使用されているか調査検証されています。 例えば「コーヒー飴」は基本原材料の色だと思っていましたが、「赤色3号 ・黄色4号・青色1号」で作られているんですね。 このように着色料を使用していると言うことは、コーヒーをほとんど使っておらず、合成香料でそれらしい香りをつけているのでしょう。 一体何なのでしょうか。 コーヒーっぽい色のコーヒーっぽい匂いがする、人工甘味料で作った飴？ 訳が分からなくなりますよね。

今回分析したもののうち漬物類,惣菜類にはいまだ色の濃い着色が目立つが,全体としては着色がうすくなった傾向がうかがえた.グレープジュースのグレープ色などのような配合色素でソフトな色調でより自然色を真似たものが多かった.心理的に自然色に近づけるため1つの食品に数種の色素を添加するという事実は安全性の点から見のがせない問題である

着色料の使用実態と意識「II-1. 市販食品における合成着色料の実態」より

タール系色素は、食品や化粧品に広く使用されている合成色素ですが、その安全性に大きな課題を抱えていると言わざるを得ません。タール系色素の一部は、耐酸化還元性が低く、空気や光によって酸化され易い。酸化されると、色が変わったり、有害な物質が発生したりする可能性がるようです。そのため、タール系色素を使用する場合は、酸化防止剤や脱塩素剤などの添加物を併用する必要があります。しかし、これらの添加物も、人体や環境に悪影響を及ぼす可能性があります。また、添加物を使用すると、タール系色素の分子構造や物理的性質が変化することもあります。その結果、タール系色素の着色力や安定性が低下したり、新たな合成剤が必要になったりすることもあります。このように、タール系色素の問題は、単純なものではありません。

色素自体が人体への有毒性を示す事例があったり、酸化や毒性を防止するために、新たな合成剤などの添加物を要するって、本末転倒と言うか、そこまでして着色しないとダメなん？と強く思うのです。
着色した後、褪色する色素もあるのですが、その際に生成される副産物も大きな問題を抱えているようです。
叩けば埃が出るように、調べれば出るわ出るわで問題だらけ、ほんと困ったものです。幼少のころ、駄菓子やジュース等で沢山摂取して来たと思うと、ゾッとします。
金輪際、子供へは絶対に与えたくないとこ思いましたし、与えないと心に誓いましたね。

2.着色料 につ いての最近の主婦の意識としては,合 成着色料は安全性に疑問が持たれながらも使用されているが,一方天然着色料については肯定するものが多く,最近の消費者の天 然指 向が うかが える.これが1.に述べた市場状況をささえていると思われる.着色料はそれを使用す るこ とによって消費者の購買欲をさそい,食品の劣化をかくし,また色彩 を楽しむなどのベネフィト(利益)が あげられるが,安全性確認がいまだ行なわれていない着色料もあるという現状では,そのリスク(危険性)が重要な問題とされなければならないであろう.そして食品衛生上から判断した人間の生体への利益が色彩感覚,味覚,食 欲等の心理的影響以上に重視されねばならないと思われる.一般の人々の着色料に対する不安,不信感の原因はいくつもあるにせよ,科学的根拠のない ままに天然物へと向かうことのないように再度安全性に対する正しい理解と学習が切望される.さらに関係諸機関による安全1生の確認と正確な表示の徹底が急拠なされるべきであろう.

着色料の使用実態と意識、おわりにより抜粋

カラメル色素の概要と製造方法

最後に、使用頻度が最も多いカラメル色素について。 実は「食と健康」の観点から今回のエントリー中、最も伝えたい内容です。
カラメル色素は，現在使用されている食品用着色料のなかで最も使用量が多く，日本国内の総需要量の
80％以上を占めている食品添加物です。 恐らく私達が想像する以上の摂取頻度だと思いますし、それだけに、このカラメル色素について誰もが良く知る必要があると思います。

先ず結論から、砂糖（糖蜜）を焦がして作るカラメルを除き、いずれも毒性（発癌性）があり一日の摂取許容量が定められています。
これを言えば話は終わってしまうのですが、塩分など生きていく上で必要なミネラルや栄養素ではなく、そもそも摂取する必要が無いものに対し、許容量を定められている食材は不要だと思います。
何が悲しくて、許容量が定められている毒性があるものを、わざわざ摂取しなければならないのか。

まずは、少し長いですがカラメルの種類について、以下論文を抜粋いたします。

2.2.1 カラメルⅠ
でんぷん加水分解物，糖蜜または糖類の食用炭水化物を熱処理して得られたもの，または酸またはアルカリを加えて熱処理して得られたもので，亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を使用していないものである 9）．糖類のみを加熱して作る昔ながらの製法で作られるカラメル色素で，家庭でも簡単に作ることが可能である．4 つのカラメルの中で最も安全である．ただし，製造コストが最も高くつくため，企業の利益を考えるとほとんど使用されていないのが現状である．一日摂取許容量に制限はない 7）

2.2.2 カラメルⅡ
でんぷん加水分解物，糖蜜または糖類の食用炭水化物に，亜硫酸化合物を加えて，またはこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので，アンモニウム化合物を使用していないものである 9）．亜硫酸は我が国では危険とされているため，その使用が禁止されており，カラメルⅡは，食品添加物として使用されていない．一日摂取許容量は 0 ～ 160 mg/kg の
範囲である 7）
．
2.2.3 カラメルⅢ
でんぷん加水分解物，糖蜜または糖類の食用炭水化物に，アンモニウム化合物を加えて，またはこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので，亜硫酸化合物を使用していないものである 9）．一日摂取許容量は 0 ～ 200 mg/kg の範囲である 7）．

2.2.4 カラメルⅣ
でんぷん加水分解物，糖蜜または糖類の食用炭水化物に，亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を加えて，またはこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたものである 9）．カラメルⅣの製造過程で，亜硫酸が使用されているが，カラメルⅣは食品添加物として使用されている．恐らく使用量が少ないからと考えられている．アンモニウム化合物は毒性が強く危険であるが，使用禁止にはなっていない．また，カラメルⅣの製法はコカ・コーラ社が特許を持っている．一日摂取許容量は 0 ～ 200 mg/kg の範囲である 7）
．カラメルⅢ，カラメルⅣはアンモニウム法で工業的に製造されているものである．カラメルⅠよりも製造コストが安価で抑えられるということもあり，業務用に工場生産されるカラメル色素はカラメルⅢもしくはカラメルⅣが大部分である．

カラメル色素の食品への利用と安全性より、カラメル色素の種類について

カラメル色素の毒性

1番は砂糖（糖蜜）由来で、カラメル色素中最も安全な訳ですが、「コストが高い」と言う理由で、ほとんど使用されていないようです。この辺り、健康より商業を優先する企業、そして認可を与える厚労省に対し、憤りを覚えます。
私も企業に居たからわかるのですが、企業はどれだけ美辞麗句並べても、営利最優先で判断の基本は国が定めるルールであり、それ以上以下でもありません。いや、そりゃそうだろう、と突っ込みたくなると思いますが、毒性を懸念して摂取許容量が定められているものを、平気で使っているんですよ。
よく耳にするのが、許容量は凄く大幅にとっているので、仮に超えた量を摂取しても安全が確認できる範囲で設定している、と言うセリフ。論文でも書いていますが、基本毒性（発癌性）の確認は動物実験（ラット）ですから、「人体は宇宙」と呼ばれるほど未知に溢れている現状で、何が安全と言えるのでしょうか。
繰り返しになりますが、生きていく上でどうしても必要な栄養素ならば、許容量を定め慎重になるべき、と言うのはとても理解できます。

しかし、着色料は違うでしょう！と言いたい。

食用着色料全体に言えることなのですが、基本着色するモノは、無味無臭であることが望ましいとされています。ならば、着色を施そうとするその意味は、ほとんどが似せる為だけであり、誰も否定できない事実だと思います。食材によっては、カラメル色素を使うことで抗酸化作用を齎すこともあるようですが、そんなのは副産物要素であり、目的ではないでしょう。
身体に不必要なものを、なぜ許容量を定めてまで摂取しなければならないのか、考える必要があると思いますよね。

カラメルⅠは糖類を加熱することで形成される昔ながらのカラメル色素でほとんど無毒であると考えてよいとされている．しかし，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳとなると問題は別である．これらのカラメル色素はでんぷん加水分解物や糖類などの食用炭水化物と化学物質を混合することで作られる化学合成物質である．製造過程でアンモニアや亜硫酸塩が高圧・高温下で化学反応を起こし，カラメル色素のほかに副生成物質として発がん性が指摘されている 4 －メチルイミダゾールを生成することを WHO（世界保健機関）が報告し，FAO（国際連合食糧農業機関）と共同で一日摂取許容量を設定している 12）

カラメル色素の食品への利用と安全性より、４カラメル色素の特性と安全性-1毒性より抜粋

カラメル色素一括表示の問題

実は、カラメル色素について毒性以外にも根本的で構造的な問題を抱えています。

2.5 表示方法
カラメル色素を食品に使用した場合の表示については，食品衛生法と JAS（日本農林規格）法の規制がある．食品添加物であるカラメル色素の表示は食品衛生法施行規則に従って行われている．カラメル色素を着色目的で使用した場合は用途名併記となり，一般的には次のように表示されている．「着色料（カラメル）」または「カラメル色素」．このように，カラメル色素は 4 種類あるが，食品に表示されているのは「カラメル色素」という言葉のみである．つまり，Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳのうちどれがどのくらいその食品に使用されているのかがわからない．自然食でも合成着色料でも「カラメル色素」と表示される．つまり，どの製法によって作られたカラメル色素であっても一括表示で表示されてしまっているため，消費者側からその安全性を判断することは不可能となっている．区別しなくても問題がなければよいが，カラメルの製造方法と種類によっては毒性を持つとされる有毒物質が含まれているため，現在問題視されている．

カラメル色素の食品への利用と安全性より、2.5 表示方法抜粋

表示方法について、読んで頂ければ内容の通りなのですが、カラメル色素が添加されていても、Ⅰ～Ⅳ中どの方法で生成されたものか、一括表記のため見分けが付かない、と言うことです。
なぜ一括表示？ってなりませんか？なりますよね。
Ⅰならば多少は良いと思いますが、どれを使っても一括表記ならば、利益優先の企業は迷わず最も安い方法で生成されたカラメル色素を使うでしょうね。
着色って、美味しそうに見せるため、似せるためですから、私に言わせれば制度的に使用を推進しているようにしか思いません。

ですから、「伊和香」ではお客様の健康を第一に考え、本当に大変なのですが、無添加品や手作りに拘るのです。とはいえ、無添加や手作りを当店の付加価値として設定していません。私たちからすれば当然のことですから、わざわざ無添加を売りにするつもりは毛頭無いのです。

伊和香オーナーのブログ - 食、経済、地政を通じて健康を考える

伊和香オーナによる、経済や地政学的な視点より健康を考える。イタリアンレストラン伊和香で提供する料理のレシピや食材も紹介いたします。

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手作りの料理と付加価値①

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手作り料理と付加価値②

ではなぜ、拘りを伝えるかと言えば、是非知って欲しいからです。見た目や味だけが良くて安ければ善、健康と引き換えにひたすら美食や云々を追いかけている状況に対し、何とか立ち止まって考えて欲しいと願うからです。

6. おわりに
今回，文献調査を基にカラメル色素の特徴，食品への利用，毒性，安全性等を考察した．カラメル色素はカラメルⅠ，カラメルⅡ，カラメルⅢ，カラメルⅣの4 種類があるが，一括名で表記されてしまっているということが明らかとなった．問題がなければ一括名表記でもかまわないが，この 4 種類のうちカラメルⅢとカラメルⅣには，発がん性を有する 4 －メチルイミダ
ゾールが製造過程で副生成物質として生成されてしまうため，製造側は消費者に 4 －メチルイミダゾールがどの程度含有されているのか詳細に明示する必要があると思われる．一方，カラメル色素は我が国を始めアメリカ，欧州でも毒性実験がなされており，その結果を基に一日摂取許容量が設定されていることで，食品に利用されている食品添加物である．消費者側の私た
ちも情報を正しく理解し，その製品の選択が求められている．それと同時に，企業側も詳しい情報の開示や4 －メチルイミダゾールの生成量が少ないカラメル色素の開発と利用を積極的推進していく努力が必要であると考える

カラメル色素の食品への利用と安全性より、6. 終わりに

少し過激な表現もございましたが、最後までお読みいただきありがとうございました?
着色料について興味を持って頂けた方、今回エントリーにつき参考にした資料を共有させて頂きますので、是非読んでみてくださいね！

参考文献

少し古いものもありますが、総論的且つ各論的に纏められていますので、興味をお持ちの方は是非下記リンクより学術研究資料をご覧ください（いずれもPDFでダウンロード可能です）。大変勉強になること間違え無いのと同時に、とっても怖くなりますよ。

食用着色料の問題点

着色料の使用実態 と意識

カラメル色素の食品への利用と安全性

最後に一言、タール系色素とカラメル色素（３～４）は「マジ禁止にして欲しい！」と伝え終わります。
次回は保存料について、エントリーする予定です♪
お楽しみに！

ご意見や感想を是非コメントでお聞かせくださいね！