お気に入りに追加
PDF形式で記事をダウンロードする
伊和香のテイクアウト用新商品
パニーニが登場！
4/25より販売開始。
ご予約も受け付けております♪
令和6年4月25日㈭からテイクアウト用に販売開始となる新アイテム「パニーニ」をご紹介いたします。
今回の記事は、パニーニの販売に至る経緯と考えを述べさせていただいており、それなりに長文となってしまいましたので、お時間ある際にお読み進めて頂ければと思います
また以前投稿しております、「添加物」に関する記事で触れた内容にも精通するので、是非こちらもお読みくださいね。
パニーニ（パニーノ)にとは
本題に入る前に、パニーニついて少し解説させて頂きます。
パニーニは、イタリアの伝統的な温かいサンドイッチで、その名前はイタリア語で「小さなパン」という意味を持つ「パーネ（pane)」から派生していると言われています。日本で馴染みの名称「パニーニ(panini)」は複数形を表す表現で、単数形である「パニーノ(panino)」が正し名称かと思います。
パニーニであれパニーノであれ単にパンを表す名称なので、日本でイメージされる具材を挟む意味は含みません。パンに具材を挟んだ食べ物をイタリアでは、「panino inbottito(パニーノ・インボッティート)」と呼ばれ、少し日本で一般化されている呼び名とは違いがあります。
それでは、日本でイメージするパニーニについて解説いたします。
パニーニは、具を挟んだパンを上下から波状の鉄板で挟んで、斜めのしま模様の焼き目をつけたホットサンドイッチを指すことが多いようです。
一般的にパニーニには皆さんお馴染みで、「チャバタ」と呼ばれるイタリアの伝統的なパンが使われます。このパンはスリッパのような形をしており、バターなどの乳製品を使わず、小麦粉、水、オリーブオイル、塩、酵母などのシンプルな材料で作られ、もっちりとした食感が特徴です。既に、伊和香でも単品やセット品、バターチキンカレーにもつけて販売しています。チャバタはそのシンプルな味わいで、さまざまな食材との相性が良いため、パニーニにぴったりなパンとされているんです。
パニーニの魅力は、そのシンプルさにあります。具材としては、チーズ、ハム、ソーセージ、さらには生野菜やスクランブルエッグなどが一般的です。イタリアでは、モッツァレラチーズやカマンベールチーズ、クリームチーズなど、さまざまな種類のチーズが具材として使われています。これらの具材は、チャバタのもっちりとした食感とタンパク質を組み合わせることで、満足感のある食事になります。
パニーニは、波型の鉄板で焼くことにより、パンの表面に特徴的な縞模様がつきます。
この焼き目は、パニーニの見ためだけでなく、食感にも影響を与えます。もっちりとした中にも、焼き目によるサクっと感が加わることで、食べ応えのあるサンドイッチに仕上がります。
パニーニ販売の思い立ち
今回投稿の本題に入りますが、伊和香でなぜパニーニを販売するに至ったか、それはズバリこだわりの「自家製ベーコン」をより多くのお客様へ召し上がって頂きたい、との思いからです。
また、サンドイッチの提供については、以前よりお客様からご要望を頂いておりました。
伊和香にとって自家製ベーコンは、パスタと同様に無くてはならない食材であり、とても強い拘りをもっています。この自家製ベーコンと、挟むためのパン（パニーニ用チャバッタ）について、少し掘り下げたいと思います。
自家製ベーコン
過去、Instagramでも何度か投稿して参りましたが、ベーコンを自家製に拘る理由は、独自のスパイス配合や塩加減、燻煙も重要な要素ですが、まず以て「国産原料・無添加・化学調味料不使用」であるためです。
無添加（化学調味料不使用）
一般的馴染み深いベーコンと言えば、大手加工肉メーカーの製品をイメージされますよね。
私は既製品のベーコンを食べなくなって数年になるのですが、現在既製品のベーコンを食べようとは1mmたりとも思わなくなりました。
気分を害する方もいらっしゃるかもしれませんが、加熱しても変色せず、更に香料で付けた似ても似つかぬ燻製の匂いが、とても気持ちが悪く感じるようになったからです。
以下写真の左側は、食事の評価が高いとある旅館で出されたベーコン。固形燃料で加熱済みですが、見ての通りピンク色で、加熱前っとほぼ変わらず変色していません（ある意味見慣れたベーコンかもしれません）。じっくりみてください。インクを注入、染めたように見えてきませんか？
一方、右側は自家製ベーコンをソテーしている画像です。一目瞭然で、赤みの部分は脂部分と見分けがつきにくいほど変色していますよね。これが普通なんですよね。
右側に慣れている状況で、ふと左側画像のようなベーコンを出されると、「うっ」となってお箸がとまるのも無理がないかと思います。（このあと食材には申し訳ないですが残しました）
自家製ベーコンの方は、香りも正に燻煙そのもので美味しさを引き立て、溶け出した脂にも香りもたっぷり！美味しそうでしょう？これが本当に美味しいんですよ😋
現在までは、シェフのお勧めパスタかカルボナーラしか使用していません。ですからこの脂も美味しいベーコンを、より多くの方へ食べて頂くには？と常々検討していたんです。
今回の記事では、着色などの添加物について詳しく触れませんが、火を通しても変色しない食べ物をお客様には出したくないんです。人体にとってリスクもあるようなので尚更です。
（興味がある方は是非、過去記事の食品添加物③もお読みくださいね！）
国産原料
豚肉の原料国も、自家製にこだわる大きな理由の一つです。
伊和香のベーコンは勿論「国産」です。スーパー等で、国産原料の無添加ベーコンを一度探してみてください。まず見当たらないんじゃないでしょうか。高級な部類のスーパーなら取り扱っているかも知れませんが、非常に高価だと思います。
さて海外産へ少し目を移してみますが、豚肉（業務用）で思いあたる輸入国は「カナダ、US、メキシコ、デンマーク、スペイン産」くらいでしょうか。
ベーコンの原料であるバラ肉に絞れば、カナダ、USが大半だと思います。
お叱りを受けるかも知れませんが、外食で「国産」と謳わない店はほぼ輸入豚を使用していますからね。
参考までに農林水産省の豚肉需要動向を共有します。
ではなぜ国産に拘るのか。輸入品は、日本で禁止とされている成長ホルモン（急激に成長促すため）を与え摂取させたり、農薬塗れの餌を与えたり、人で摂取しない遺伝子組み換え作物を与えたり、などしているかも知れないですし、していないのかも知れません。因みにヨーロッパは日本より格段に厳しい管理が求められているようですし、豚さんが飼育される環境もはるかに良いと聞きます。
ですから、一概日本の豚肉が世界基準で飼育され安全性が担保されていると、と言い張るつもりはございません。
改めて、ではなぜ、国産に拘るのか。
ズバリ、国内の生産者が儲かって欲しいからです。言葉は悪いですが、海外のどこぞの知らない方が利益を得るよりも、同じ国に住まう方の利益になる方が良いと考えます。
市場原理に放り込まれてもがき苦しむ農家さんは、ただでさえ厳しい環境での生産を余儀なくされていますし、相当な円安（2024/4/23現在）であっても、圧倒的な生産力と政府の強力な援護を受ける海外品との価格差は大きく隔たりがありますからね。
需要とは生産なんです。
需要が無ければ、当たり前ですが生産しません。需要が無ければその産業は消滅してしいます。
そして、大切で国富である供給力が縮小すると、同時に経済も縮小します。この状況をデフレーションと呼びます。
各種メディアで著名の方が「品目別に生産性の高い国がそれぞれ特化して作ればいいじゃん」とか、「それを各国で輸入しあえばいいじゃん」と言っている方がいます。（まぁこれ系の発言される方は多いですよね）
一概に言えないですが、一般論として輸出する国は、生産余剰があるからですよね。
より多くの利益を求めて生産量を増加させ、輸出で利益を得る、と言うこともございます。
しかしながら、そうであっても余剰があってこそです。
因みに、世界の豚肉需要に目を移すと、最も需要が高いのは「中国」でおおよそ48%前後を占めています。想像を絶する需要ですよね。なんてたって、世界で生産される豚肉の約半分を食べている訳ですからね。凄い、としか表現できません。
一方生産面で見ると、これもまた「中国」が47％前後占めています。
整理すると、世界の約半分の豚肉を生産するのも、食べるのも「中国」と言うことなんです。
中国人は、自らの需要を自らの生産力でカバーしている訳ですが、一方で輸出は殆どしていません。
なぜか、答えは明白ですよね。自ら生産した分全てを国内で食べてしまい、「余剰」は生まれないからです。
因みに、中国の養豚場でウイルスなどが蔓延し、生産量が減少すると（それなりの頻度で発生しています）どうなるか、需要が減ることは無いので、自国が生産できない需要を輸入でカバーするんですよ。
中国が輸入に走ると、世界需給バランスは大きく変動し一気に価格が高騰します。
以前勤めていた会社で一時期仕入価格管理をしていたのですが、何度も迷惑を被ったのを覚えています。
話を戻しますが、輸出は余剰が無ければ出来ないのです。更に、輸入品はどのようにして届くのか。コスト的にほとんどがコンテナ船によるものですよね。船が運行されるには航路の確保など、様々な要素があります。簡潔に言えば常に多種多様なリスクが付きまとう訳であり、それぞれが安定して初めてモノが届くのです。
良くも悪くも、日本の湾岸インフラも整備を渋っている間に世界とどんどん引き離され、最大クラスのコンテナ船は横浜だったかな？一か所しか停泊すること出来ない状況と聞きます。
どういうことかと言いますと、輸送コストを下げる為に凄く大きなコンテナ船で沢山のモノを一度で運ぶのですが、そんな船を停泊させるには、大きく深い湾が必要な訳です。
んで、日本では大型のコンテナ船は受け付けること出来ないので、近隣国（韓国など）まで行って積み荷をバラしてから小さなコンテナ船で日本へ運び直しているんですよね。
当然、時間（品質低下）や運搬コストが膨らみますし、その他リスクも高くなります。
輸入をゼロにすべきなどと極論を言うつもりは毛頭ないのですが、食の安全保障も踏まえ、飼料を含めた自給率を大幅に引き上げる必要があると考えています。
話が長くなりましたが、以上のことから伊和香ではベーコンの原料だけではなく、あらゆる食材を極力国産で賄うよう努めています。
パニーノ（チャバッタ・パン）について
具材を挟むパンとして、様々な検討を行いましたが、最終パニーニ用のチャバッタに辿り着きました。
今様ですが、チャバッタの原料である小麦も非常に強い拘りを持っています。
伊和香のInstagram投稿や、過去のブログ記事で数多く触れてきていますが、ここで改めてお伝えしたいと思います。
輸入小麦と需要
国内産小麦の生産量は令和2年度で15%、ほとんどが輸入品で賄われています。
小麦の需要増加に伴い、米の需要が減少しています。米の需要が少しずつ小麦にとって代わりつつあるように見え、そのような状況下で自給率が低いことは非常にリスクが高いと言えます。
余談
需要の推移を別の見方をすれば「コメの生産で得ていた農家さんの所得が、小麦農家の海外生産者へ所得が移っている」。国内農家さんの貧困化を招く一つの要因と言えるのではないでしょうか。
農家さんが貧困化すれば、その家族（子）はやがて農家を継がず廃業を選択し、最終的に生産力が失われてしまいます。そして更なる自給率の低下を招く訳ですね。悲しい限りです。
海外生産物へ過度に依存すること、食の安全保障上大きな問題と考えます。
伊和香が国産小麦に拘る理由その①
「僅かであっても国内生産需要に貢献したい」
小麦は乾燥地でも育つ貴重な穀物ですが、日本の様に四季があり平均して高い湿度と降雨が多い地域には向かないと言われています。日本ではやはり水稲栽培が向いていると言えそうですね。
さて、輸入小麦について触れる前に、政府の役割から少し解説します。
小麦の調達流通は、国が一括して行っています。簡単に説明すると、政府が世界各国から年二回調達し、大手製粉会社（日本製粉など）へ売り渡しを行っています。円安に傾いたとしても即価格に反映しないのは、政府が様々な状況を勘案し、売り渡し価格の調整を行っているからです。
輸入小麦のリスクと危険性
輸入小麦の主な生産国は、アメリカとカナダ、オーストラリアです。
国産小麦を謳わないパン屋、その他スーパー等で販売している製品はその全て輸入小麦を使用しています。（これは断言して良いかと思います）
取り分けパンにフォーカスすると、カナダとアメリカに絞り込まれます。
そのほとんど９０％以上でグリホサートと呼ばれる農薬が検出されています。
グリホサートのリスクについては詳しく述べませんが、ご興味あるかた以下参考にしてください。
｢リスクのある小麦｣の輸入を続ける日本の末路 発がん性指摘される農薬を効率重視で直接散布 | 食品 | 東洋経済オンライン (toyokeizai.net)
小麦の国産を使用する理由は他にもあり、豚肉と同様に国内農家さんの利益（所得）につながること、そして少しでも国内自給率アップに貢献できるからです。
因みに、スーパー等で陳列されている大手メーカーの商品で、国産と記載が無い商品のほぼすべて、上記グリホサートの残留が検出されたようです。
グリホサートは、発癌性の疑いがあり世界各国（特にEU諸国）は残留規定を厳しく評価し取り締まって
います。以下衝撃の調査結果を共有いたします。
一社）農民連食品分析センター：学校給食パンのグリホサート残留調査(2019) (ddo.jp)
以下、スーパー等販売されているパン製品の調査結果の抜粋です。こちらも衝撃を受けました。
素晴らしい検査と考察なので是非、上記リンク↑よりご覧になってください。
調査結果の考察より、輸入小麦を使用していれば、個人のパン屋であれメーカーの製品同等レベルのグリホサート残留が想定され、ビールなどの商品も同様に留意した方が良いとの見解です。
伊和香が国産小麦に拘る理由その②
「健康寿命を損なう可能性（リスク）があるものは避ける」
いかがでしたでしょうか？
作り手として、利益さえ上がればそれで良し！美味しければ良し！と考える人は、この事実を目の当りにしても問題視しないのでしょう。しかし、少なくとも私には無視できませんし、伊和香で召し上がって頂ける、大切で大切なお客様や家族、そして子供たちの未来を考えれば尚更出来ません。
某大手ハンバーガーショップで使用されているパンの小麦原料も、アメリカ又はカナダ産でしょうし、漏れなく残留農薬が検出されるのでしょうね。なんせ誇らしくもない、日本が世界一グリホサートを摂取している国、と称されていますから。
「成人の毛髪からもグリホサートが検出」と、鈴木宣弘先生の著書で記述があったのを記憶しています。
色々な考えを持つ方がいて、多種多様議論があって良いと思います。微量な検出で大きく心配する必要は無い、一日の許容摂取量論とかね。
しかし、そもそも身体に於いて不要なものを好んで摂取する必要が無い、と言う事実否定できないと思います。特に科学的に作られた農薬が穀物に残留し、その結果、製品やそれを食べた人にも農薬が検出され、更に発癌性の可能性って、「不要なものは不要と」言って良いと思うのです。
食べる物がそれしか無い、と言うような環境や状況ならばやむを得ないのかも知れませんが、現在日本に於いてそこまでに陥っていませんからね。
サンド用のチャバッタ（inbottito）
国産小麦を使用して、自家製ベーコンに合うパンの開発ということで、最終的に辿りついたのが、現在バターチキンカレーや、伊和香コースやディナーコースのアクアパッツァで添えている「チャバッタ」です。
焼き目を付けて香ばしく、具材と相性が良く、フワモチ食感を引き出すために試行錯誤して完成させました。
食べ応えがあり、満足頂けると思います😋
販売価格と纏め
今回、テイクアウト用としてパニーニは、自家製ベーコンと自家製スモークチキンの二種を新規投入致します。
最も悩んだのが販売価格です。
特にベーコンは、原価から逆算すると適正価格は1200円～1300円ほどとなりました。
現在、驚くほど仕入価格が高騰しており、EXVオリーブオイルは前回購入価格比で約2倍、パスタは最大1.4倍、その他平均で1.3～4倍上がっています。（いや～本当に厳しい！）
（パスタコース2200円⇒3000円に値上げするような感じです）
国産原料の無添加ベーコンは、和牛並みの単価と言えばイメージが付きやすいと思います。
既製品とは比べ物にならない程高価であり、また美味しいです。既製品の添加物で構成される安価なベーコンと違い、嗜好品の部類として位置づけられます。
種々考慮した結果、少しでも手に取って頂きやすい価格として、
パニーニ（ベーコン）：900円（税込）
パニーニ（スモークチキン）：700円（税込）
と致しました！
具材は以下通りです。
- ベーコン（又はスモークチキン）
- レタス（その他野菜）
- さくら卵
- パルミジャーノレッジャーノ24カ月
- 特製サルサポモドーロ
（正直、このソースを挟むだけでとても美味しいですよ！） - マスタードソース
パンに塗るマスタードソース（マスタードマヨネーズ）は、香り高いブラウンマスタードシードを細かく砕き、練りマスタードを作り、手作り無添加マヨネーズに合わせた物を使用しています。
何もそこまでこだわらなくても・・・と自分でも思うときがあります。
無添加、化学調味不使用はこの時代に於いて、貫くのは本当に大変で並大抵ではりません。
たかが、サンドイッチと言えばそうなのですが、今後も作り続けれるのかな？と少々不安なところもありますが、喜んで頂けるお客様がいる限り頑張ります！
需要を確かめながらですが、無添加生ハムやその他の具材を取り入れた新商品の投入を検討して参ります。
お取り置きや、ご予約も承っておりますので是非、皆さんご利用くださいね！
サクっと新商品の案内記事を書くつもりが、、、いつものの如く、長文となってしまいました💦
最後までお読み頂きありがとうございました！
余談
この業界に長い（34年以上）私の経験上、パン屋が作る総菜パンは大抵が何らかのフィリングや、総菜用のメーカー既製品を使用されています。
総菜パン用具材って驚くほど何でもあるんですよ。ありとあらゆるものが揃っています。
実際、キューピーさんやケンコーさんの商品開発に少し携わったことありますし、内部マーケティング資料を拝見したこともあります。
食に関わるありとあらゆる場面で使用してもらうために、驚くほど多くのターゲットを定めているんですよ。
それら既製品の全てが、化学調味料や複数の添加物を多く用いて作られています。
既製品を使用してはダメ、と言うつもりはありません。パン屋さんは、パン生地を練って、発酵させて（拘るところは自分で酵母菌を増殖させて）、整形して焼きます。
毎日毎日大変な作業です。ですから、具材まで作ってられませんし、作るとしても沢山の知識も必要となりますし。
例えば、既製品でオープンサンド用の鯖のエスカベッシュで考えます。
①食材の調達
②生鯖を3枚卸しにして骨を全て取り除き下味をつける
③マリネ液はリンゴ酢、砂糖、塩、好みのハーブで火にかけて作り、冷まして保存
④生野菜（玉ねぎ、人参、セロリ、イタリアンパセリなど）は下処理を行いマリネ液につける
⑤鯖を打ち粉（米粉、小麦、片栗粉など）して揚げる
⑥揚げた鯖をマリネに漬けて冷却し保存⑥オープンサンドで使用する
鯖や野菜、調味料ハーブを仕入れてストックしておかないといけないですし、加工して食中毒予防のため適切な温度管理が求められます。エスカベッシュ一つとっても食材の調達や加工工程など、時間と労力と費用が発生します。
これが、既製品となると「鯖と野菜のエスカベッシュ（10ｇカット/25入り/500g/冷凍/P）」で、冷凍庫でストック出来る訳ですね。①～⑥を見て頂いた通り、パン屋さんで一つの具材の為にこれだけの工程を負うことはほぼ不可能でしょう。そこに大手食品メーカーが目を付けたのです。
コメント